SUSU PASTEURISASI DAN STERILISASI

I.SUSU PASTEURISASI

A.    Definisi dan Prinsip Susu Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862.

Pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikro-organisme di makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai “pengurangan log” dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). Prinsip pasteurisasi itu sendiri ialah untuk membunuh mikroba yang ada dalam zat makanan dan juga mampu merusak enzim yang mempercepat penurun kualitas susu sehingga susu aman dikonsumsi dan mampu bertahan lebih lama. Pada proses ini juga bertujuan untuk mempertahankan cita rasa susu itu sendiri. Namun memang pada proses pasteurisasi ini hanya mampu membunuh mikroba patogennya namun tidak dengan spora-sporanya, jadi masih ada spora-spora bakteri yang sudah terbunuh dalam proses ini.

B.     Proses Pasteurisasi

Proses Pasteurisasi terbagi oleh dua macam pemanasan yang bergantung pada suhu dan waktu pemanasannya, yaitu :

1. LTLT (Low Temperature, Long Time), pada proses ini susu dipanaskan pada suhu 63° C selama 30 menit.

2. HTST (High Temperature, Short Time), pada proses ini susu dipanaskan pada suhu 73° C selama 16 detik.

3.     UHT (Ultra High Temperature) pasteurisasi merupakan proses pasteurisasi yang dilakukan pada temperatur sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu pada temperatur 131 – 150 °C selama 0,5 – 1 detik.

Setelah proses pemanasan selesai dilakukan, dilanjutkan proses pendinginan yang berfungsi untuk menghambat mikroba yang tahan akan proses pemanasan sebelumnya. Cara penyimpanan susu pasteurisasi juga hendaknya disimpan dalam keadaan suhu rendah agar mampu menoptimumkan umur simpannya. Karena jika disimpan dalam suhu ruang mampu mempercepat kerusakan pada susu pasteurisasi ini.

C.    Tahap – Tahap Pasteurisasi

Proses pembuatan susu pasteurisasi terdiri dari beberapa tahap dan setiap tahap mempunyai tujuan tertentu yaitu mendapatkan produk berkualitas. Adapun tahap-tahap pengolahannya meliputi :

1. Tahap Penerimaan. Susu dikirim dari peternakan dengan menggunakan milkcan kemudian disimpan di freezer untuk mendinginkan susu sampai dengan suhu 4°C. Pada tahap penerimaan dilakukan pemeriksaan fisik.

2. Tahap Pemanasan. Pada tahap pemanasan yaitu susu dituang ke alat utama proses pasteurisasi yaitu Plate Heat Exchanger (PHE) untuk memanaskan susu hingga mencapai suhu 65°C selama 30 menit.

3. Tahap Pendinginan. Setelah dipanaskan, susu kemudian dituang ke milkcan/anic yang dilanjutkan dengan tahap pendinginan dengan merendam milkcan/anic berisi susu tersebut ke dalam air es hingga suhu mencapai 10°C dan siap untuk dikemas.

4. Sanitasi. Peralatan dalam proses pengolahan susu harus dijaga dalam keadaan bersih. Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas susu sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Adapun proses sanitasi yang dilakukan adalah sebagai berikut :

a. Membilas peralatan dengan air hingga sisa-sisa susu hilang.

b. Mencuci dengan air sabun hangat atau menggunakan air panas dan larutan chloor/klorin , disikat kemudian dibilas.

c. Merendam dengan air mendidih selama 2 – 3 menit atau diuapkan selama 30 detik.

d. Menyimpan peralatan di ruangan yang tertutup dan bersih sebelum digunakan.

D.    Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Kualitas Susu

Susu pasteurisasi baik dengan metode HTST maupun LTLT masih baik dikonsumsi sampai umur penyimpanan 15-21 jam pada suhu penyimpanan 27,5°C (suhu kamar). Kadar air susu pasteurisasi tidak dipengaruhi oleh metode pasteurisasi, tapi dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan. Kadar lemak susu tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada metode pasteurisasi LTLT, tetapi dipengaruhi pada metode HTST. Masa simpan susu lebih lama pada pasteurisasi dengan HTST, namun kadar protein lebih tinggi pada pasteurisasi dengan LTLT (suhu 65°C).

II.SUSU STERILISASI

A.    Definisi Susu Sterilisasi

Sterilisasi merupakan proses atau kegiatan membebaskan suatu bahan atau benda dari semua bentuk kehidupan.  Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih. Sterilisasi merupakan proses membunuh semua organisme beserta sporanya serta mencegah organisme tersebut agar tidak kembali hidup. Sterilisasi bertujuan untuk pemusnahan atau eliminasi semua mikroorganisme, termasuk spora bakteri, yang sangat resisten. Cara sterilisasi susu memerlukan peralatan khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh Industri Pengolahan Susu (IPS).

B.     Prinsip Sterilisasi

Prinsip sterilisasi itu sendiri ialah untuk membunuh seluruh mikroba dan spora yang ada dalam zat makanan dan juga mampu merusak hampir keseluruhan dari zat nutrisi yang terkandung dalam susu.Pada proses ini susu memiliki jangka waktu simpan yang lebih lama dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Namun kerusakan nutrisi yang di timulkan sangat tinggi karena proses pemanasan pada suhu tinggi dan cukup lama.

C.    Metode Sterilisasi

A.    Metode sterilisasi panas
Penguapan bertekanan tinggi yang menggunakan autoklaf atau pemanasan kering dengan oven. Sterilisasi uap tekanan tinggi :
metode sterilisasi yang efektif untuk mensterilkan instrumen dan alat- alat lain yang digunakan pada berbagai fasilitas pelayanan kesehatan.             
Sterilisasi panas kering (oven ) :
membutuhkan listrik terus-menerus, kurang efektif di daerah terpencil,digunakan pada benda-benda gelas atau logam,karena akan melelehkan bahan lainnya.

B. Sterilisasi dengan cara penguapan
Penguapan adalah sterilan yang efektif karena 2 alasan yaitu :
Pertama,uap pekat adalah sebuah kendaraan energi termal yang sangat efektif. Kedua,uap adalah sterilan yang efektif karena lapisan luar mikroorganisme bersifat protektif dan resistan dapat dilemahkan oleh uap,sehingga terjadi koagulasi pada bagian mikroorganisme yang sensitif.
Kelebihan : paling efektif,waktu sterilisasi lebih pendek daripada panas kering atau siklus kimia.
Kekurangan : membutuhkan sumber panas yang terus-menerus, membutuhkan peralatan yang butuh perawatan serius, bahan plastik tidak tahan suhu tinggi.

C. Sterilisasi kimia
Digunakan apabila dengan sterilisasi panas kering atau sterilisasi tekanan tinggi akan merusak objek tersebut atau peralatan tidak tersedia.
Kelebihan : larutan glutyaraldehid dan formaldehid tidak begitu mudah dinonaktifkan oleh materi organik, kedua larutan ini digunakan untuk instrumen yang tidak tahan sterilisasi panas ,seperti leparoskop                                  
Kekurangan : glutaraldehid mahal harganya. Formaldehid tidak dapat dicampur dengan clorin karena memproduksi gas berbahaya.

D.    Tahap – Tahap Sterlisasi

Proses pembuatan susu sterilisasi terdiri dari beberapa tahap dan setiap tahap mempunyai tujuan tertentu yaitu mendapatkan produk berkualitas. Adapun tahap-tahap pengolahannya meliputi :

Sterilisasi dilakukan menggunakan sistem Ultra High Temperature (UHT) dengan cara menyemprotkan atau menginjeksikan steam (Direct Steam Injection/ DSI ) ke dalam campuran susu yang bergerak dalam suatu tabung sterilisasi. Proses DSI terdiri dari dua tahap, yaitu DSI I, susu dipanaskan pada suhu 85 ^oC selama 4 detik, kemudian dilanjutkan dengan DSI II susu dipanaskan pada suhu 120 ^oC selama 1 detik. Sterilisasi dilakukan dengan dua tahap untuk mencegah denaturasi dan menghindari terjadinya browning.

E.     Pengaruh Sterilisasi Terhadap Kualitas Susu

1.      Pengaruh pada Protein

Proses pengolahan dengan pemanasan seperti dalam pasteurisasi, sterilisasi, pemekatan, dan pengeringan dapat mengubah struktur 2°,3°, 4°, atau mengubah 1° protein. Pengaruh pertama, yang menyebabkan pembukaan lipatan protein, sebenarnya dapat meningkatkan nilai hayati protein karena ikatan peptida menjadi lebih dapat dimasuki oleh enzim pencerna. Akan tetapi, modifikasi struktur 1° dapat menurunkan kedapatcernaan (digestibility) dan menghasilkan residu yang tidak terdapat secara hayati. Misalnya, perlakuan panas pada susu dapat menyebabkan eliminasi-betha residu sistinil dan fosfoseril membentuk dehidroalanina yang mudah bereaksi dengan residu lisil mengahsilkan tautan silang lisinoalanina. Pertautan silang menurunkan digestibility protein. Lebih jauh, karena nilai nutrisi protein susu dibatasi oleh kadar asam amino belerang yang rendah, perubahan seperti ini tergolong penting. Untunglah, pasteurisasi atau proses UHT tidak menyebabkan pembentukan residu lisinoalanil yang berarti, namun sterilisasi dalam kaleng atau pendidihan menghasilkan residu lisinoalanil.

Perlakuan panas yang lembut sekalipun menginisiasi reaksi Maillard, membentuk laktulosa-lisina dan senyawaan lain yang mengurangi jumlah lisina yang tersedia. Hilangnya lisina-tersedia tidak berarti selama pasteurisasi (1-2%) atau sterilisasi UHT (2-4%), namun perlakuan yang lebih hebat seperti pemekatan pada suhu tinggi atau sterilisasi dalam kaleng dapat menyebabkan kehilangan >20%. Penyimpanan produk UHT dalam waktu lama pada suhu >35° C juga dapat mengurangi secara berarti lisina-tersedia. Karena protein susu mengandung banyak lisina, kehilangan yang kecil tidak berarti secara nutrisi kecuali apabila produk susu digunakan untuk memampas diet yang kurang mengandug lisina.

2.  Pengaruh pada Vitamin

Vitamin larut lemak dalam susu seperti vitamin A (juga karoten), D, dan E serya vitamin larut air, riboflavin, asam pantotenat, biotin, dan asam nikotinat cukup stabil. Karena itu vitamin-vitamin ini tidak mengalami kehilangan yang terdeteksi selama pasteurisasi atau sterilisasi UHT. Akan tetapi, tiamin, B6, B12, asam folat dan askorbat (vitamin C) lebih rentan terhadap panas dan/atau penguraian oksidatif. Vitamin C, B12, dan asam folat secara khusus rentan terhadap penguraian oksidatif selama proses dan penyimpanan. Proses  oksidasi pertama dari vitamin C (dehidroaskorbat, memiliki aktivitas vitamin C) sangat peka terhadap panas, sedangkan askorbat cukup stabil terhadap panas. Karena itu metode-metode yang mengeluarkan atau menyingkirkan oksigen selama proses dan kemasan yang meniadakan oksigen selama penyimpanan berperan melindungi vitamin-vitamin ini.

Secara umum, pasteurisasi dan sterilisasi UHT menghilangkan lebih sedikit vitamin dibandingkan dengan perlakuan panas yang hebat seperti sterilisasi dalan kaleng atau pengeringan. Perhatian khusus diberikan terhadap vitamin B12, karena susu merupakan sumber penting vitamin ini dalam makanan. Pengetahuan akan penyebab penguraian susu dan penggunaan metode yang memininumkannya, seperti pemrosesan-suhu-tinggi-waktu-singkat (HTST) serta dihilangkannya oksigen dan cahaya selama proses dan penyimpanan di masa depan harus menghasilkan produk susu yang stabil disimpan, aman secara mikrobiologis, dan hampir tidak berubah zat-zat gizi awalnya.

DAFTAR PUSTAKA

Abu bakar, 2000, Pengaruh Suhu dan Waktu PasteurisasiTerhadap Mutu Susu Selama
            Penyimpanan, Balai Penelitian Ternak, Indonesia.

Ahmad, 2016, Pengaruh Proses Pengolahan Susu terhadap Nilai Nutrisi,
            https://bisakimia.com/2016/08/07/pengaruh-proses-pengolahan-susu-
            terhadap-nilai-nutrisi/(diakses pada Minggu, 11 Juni 2017)

Carmencita Tjahjadi,Herlina Marta.2008.Pengantar Teknologi Pngan Volume 1.
            Jatinagor: Universitas Padjajaran.

Ilmu dan Pembelajaran. 2015.http://pelajaranilmu.blogspot.com/2012/04/pasteurisasi-
            sterilisasi.html/(diakses pada Minggu, 11 Juni 2017)

Muchtadi,dkk.2010.Teknologi Proses pengolahan Pangan.Bandung:Alfabeta

Pustaka Pangan, 2013, Teknologi Sterilisasi Susu,
            http://http://pustakapanganku.blogspot.com.au/2012/12/teknologi-sterilisasi-
            susu.html(diakses pada Minggu,11 Juni 2017) susu.html(diakses pada
            Minggu,11 Juni 2017)

Rasyid, 2017, Susu Pasteurisasi, UHT, Dan Sterilisasi, http:// http://sapi.co.id/susu-
            pasteurisasi-uht-dan-sterilisasi/(diakses pada Minggu,11 Juni 2017).

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas
            Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Steel, R. G. D dan J. H. Torri. 1989. Prinsip dan Prosedur Statistik. Gramedia.
            Jakarta.
Sudarwanto S, Lukman DW. 1993. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya.
            Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suka Jaya, 2011, Susu Kambing Etawa Cair Lezat dan Bergizi Tinggi,
            http://http://suka-jaya.blogspot.com.au/2011/12/pasteurisasi-susu.html. 
            (diakses pada Minggu,11 Juni 2017).